Секрет насиченого бордового кольору борщу криється у буряках. Її пігменти, беталаїни, відповідають за яскравий відтінок. Однак ці пігменти дуже примхливі та легко руйнуються під впливом високих температур, кисню та інших чинників. Саме тому борщ може втрачати свій колір у процесі приготування.
Докладніше про те, що робити, якщо у вас не виходить червоний борщ, читайте у нашому матеріалі.
Основні причини втрати кольору борщу:
- Тривала термічна обробка: Тривале варіння буряків призводить до руйнування беталаїнів. Оптимальний час варіння буряка для борщу – 10-15 хвилин.
- Повторне нагрівання: Кожне наступне нагрівання борщу сприяє подальшій втраті кольору.
- Взаємодія з іншими інгредієнтами: Деякі овочі, наприклад, капуста, можуть знижувати інтенсивність забарвлення буряка.
- Невідповідний сорт буряків: Сорти буряків з білою м'якоттю або низьким вмістом беталаїнів надають менш насиченого кольору.
Як зберегти яскравий колір борщу?
Існує кілька перевірених способів зберегти насичений колір борщу:
- Окреме пасерування буряків: Пасеруйте буряки окремо від інших овочів. Це дозволить зберегти її яскравий колір. Для посилення ефекту можна додати трохи томатної пасти, оцту чи лимонного соку.
- Кислотне середовище: Кислота допомагає стабілізувати пігменти буряків. Додайте в борщ трохи оцту (виноградного чи яблучного), лимонного соку чи томатної пасти.
- Швидке варіння: Варіть буряк недовго і не піддавайте його тривалій термічній обробці.
- Запікання буряка: Запечені буряки зберігають більше пігментів, ніж варені.
- Додавання бурякового соку: Перед подачею додайте до борщу трохи бурякового соку. Це надасть йому яскравого відтінку та насиченого смаку.
Віддайте перевагу бурякам темно-бордового кольору з гладкою шкіркою. Нарізайте буряки невеликими кубиками або соломкою для швидкого приготування. Запікайте буряки у фользі, щоб зберегти вологу і запобігти окисленню. Зберігайте борщ у холодильнику у закритому посуді. При повторному нагріванні намагайтеся робити це швидко та на мінімальній температурі.
Чому борщ може стати коричневим?
Якщо борщ набув коричневого відтінку, це може бути пов'язано з кількома причинами:
- Пересмаження буряка: При тривалому пасеруванні буряк може пригоріти та надати борщу гіркого смаку і коричневого кольору.
- Використання старого посуду: Старий алюмінієвий посуд може вступати в реакцію з кислотами, що містяться в овочах, та змінювати колір страви.
- Додавання великої кількості зелені: Зелень, особливо петрушка, може окислюватися при тривалому кип'ятінні та змінювати колір борщу.
Приготовлений з дотриманням усіх правил борщ буде не тільки смачним, а й дуже гарним. Яскравий насичений колір – це візитна картка цієї традиційної української страви.
Раніше "Стіна" інформувала, як приготувати смачний борщ без картоплі.
